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Kerntemperaturen und Garstufen

Zur Bestimmung der Garstufe eines Fleischstücks gibt es drei Methoden:

  • Messung der Garzeit
  • Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer
  • Fingerdrucktest

Die Garzeit gilt als nicht praxisgerecht, da alle weiteren Faktoren wie Garstufe, Fleischdicke usw. immer identisch sein müssten, um brauchbare Zeitenangaben zu bestimmen. Die anderen beiden Methoden haben sich hingegen bewährt und liefern sehr verlässliche Resultate.

Wie sieht Rindfleisch «bleu» aus?

Bei der Garstufe «bleu» oder «rare» ist nur die äusserste Schicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt 47–49 °C und der austretende Fleischsaft ist stark blutig.

Wie sieht Rindfleisch «saignant» aus?

Bei der Garstufe «saignant» oder «medium rare» ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 55–57 °C und der austretende Fleischsaft ist blutig.

Wie sieht Rindfleisch «à point» aus?

Bei der Garstufe «à point» oder «medium» geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Die Kerntemperatur beträgt 59–61 °C und der austretende Fleischsaft ist wässrig-ölig und nur noch leicht blutig.

Wie sieht Rindfleisch «bien cuit» aus?

In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 71–73 °C und der austretende Fleischsaft ist wässrig-ölig.

Wie benutze ich ein Garthermometer?

Mit einem Garthermometer lässt sich die Kerntemperatur von Fleischstücken messen. Ihr müsst das Fleischstück dazu nicht aufschneiden und es verliert beim allfälligen Weitergaren nicht seinen ganzen Saft. Ein Garthermometer besitzt einen Dorn, an dessen Ende sich der Temperaturfühler befindet. Den Dorn stecht ihr an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein und schiebt die Spitze bis ins Zentrum. Passt auf, dass der Dorn keinen Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung.

Welche Temperatur für welches Resultat?

Die nachfolgenden Angaben zeigen euch, bei welchen Kerntemperaturen ein Stück Fleisch die jeweilige Garstufe erreicht hat. Die Spanne liegt bei rund 3 Grad – allzu genau müsst ihr es also nicht nehmen. Wichtig ist einzig, dass ihr Poulet aus hygienischen Gründen immer gut durchgart.

  • Rindfleisch ist bei 47–49°C bleu, bei 55–57°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
  • Kalbfleisch ist bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
  • Schweinefleisch ist bei 62–64°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
  • Lamm ist bei 54–56°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
  • Poulet ist bei 74–76°C bien cuit.

Wie macht man den Fingerdrucktest?

Kleinere Fleischstücke lassen sich auf ihre Garstufe untersuchen, ohne dass ihr sie anschneiden oder mit einer Thermometersonde anstechen müsst. Beim Fingerdrucktest drückt ihr mit dem Finger auf die dickste Stelle des Fleisches. Das Gefühl vergleicht ihr damit, wie sich euer Daumenballen anfühlt, wenn ihr, ohne Druck auszuüben, nacheinander euren Daumen gegen jeden Finger derselben Hand legt. Dabei verändert sich die Spannung eures Daumenballens von weich bis fest.

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bleu»?

Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bleu» beziehungsweise «rare».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «saignant»?

Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «saignant» beziehungsweise «rare medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «à point»?

Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «à point» beziehungsweise «medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bien cuit»?

Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bien cuit» beziehungsweise «well done».

©Text und Bild Provinde