Bratzeiten

Schweinsfilet im Teig

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 45–50 Minuten goldgelb backen. Anschliessend 10 Minuten ruhen lassen. (Empfohlene Kerntemperatur 60°C, die Kerntemperatur wird beim Ruhen noch um ein paar Grad ansteigen, Zieltemperatur 65°C Rosa / 68°C leicht Rosa).

Aufschneiden am besten mit einem scharfen Brotmesser und geniessen

Fleischkäse backen

Den 500g Fleischkäse von der Klarsichtfolie trennen und in der Aluschale auf ein Kuchenblech in den vorgeheizten Ofen stellen. Zur Befeuchtung des Backklimas, können 3dl Wasser ins Kuchenblech gegossen werden. So bekommt der Fleischkäse eine schönere Kruste. Nun bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Gewünschte Kerntemperatur 68°C vor dem Ruhen. (Die Backzeit verlängert sich beim Fleischkäse 1000g um 15 Minuten, bei 250g 35 Minuten). Ofen ausschalten, Türe öffnen und den Fleischkäse 10 Minuten ruhen lassen.

Adventsbraten / Samichlausbraten (Saisonal)

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 50-60 Minuten knusprig backen. Gewünschte Ziel-Kerntemperatur 68°C.

Braten noch 10 Minuten im geöffneten und ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Partyfilet

Das Schweinsfilet in gleich grosse Medaillons von 3cm schneiden und mit Speck satt umwickeln. Medaillons in eine gefettete Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten braten. Bei Umluft kann die Temperatur um 20°C reduziert werden.

Italienischer Rollbraten

55 Minuten mit Umluft bei 180°C knusprig braten. (Kein Anbraten in der Pfanne nötig). Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 68°C und 69°C liegen. Die Zeit liegt mit 1 kg Bratgut bei ungefähr 55 Minuten. Pro 500g mehr Bratgut sollten 15 Minuten mehr eingerechnet werden. Nach dem Braten ruhen lassen und bedenken, dass die Kerntemperatur nach dem Bratvorgang noch leicht ansteigt.

Hackbraten

In der Aluminiumform im vorgeheizten Ofen bei 170°C mit Umluft ungefähr 45 Minuten braten. Kerntemperatur 70°C. Aus der Form nehmen, mindestens 10 Minuten ruhen lassen, anschl. schneiden und sofort servieren.

Lamm Rack

Lamm Rack mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend in einer Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C mit Umluft ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte sich zwischen 55°C und 58°C bewegen. Je nach Vorliebe.

Wienerli im Teig

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit Umluft ungefähr 20 Minuten auf Backpapier goldgelb backen. Sofort servieren.

Croque Madame

Den Teig mit Ei bestreichen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit Umluft ungefähr 25 Minuten backen. Sofort servieren.

Knobli-Möckli

Im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter oder einer Gratinform bei 180°C mit Umluft backen. Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 68°C und 69°C liegen. Die Zeit liegt schätzungsweise bei

35 Minuten. Nach dem Backen etwas ruhen lassen. Achtung: Die Kerntemperatur steigt kurz nach dem Backvorgang weiter an.

Garstufen klassische Französische Küche

Garstufen	Kerntemperatur
Bleu	40° – 45°C
Saignant	53° – 55°C
À point	58° – 60°C
Bien cuit	68° – 70°C

Niedertemperatur Garen

Die Garmethode Niedertemperatur eignet sich insbesondere für alle zarten Edelstücke von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Durch diese sanfte Garmethode bleibt das Fleisch saftiger und der Gewichtsverlust wird kleiner.

Wichtig hierbei ist, dass die Ofentemperatur stimmt. Bitte nachmessen mit Thermometer und kontrollieren. Die zu erreichende Kerntemperatur ist wichtiger als die Zeitvorgabe.

So wird’s gemacht:

Fleisch salzen und würzen
2 Stunden in Küche stehen lassen (Temperatur angleichen)
Leeres Bratgeschirr in Ofen stellen, auf 80°C vorheizen.
Fleisch in der Bratpfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze rundum anbraten. Beim Anbraten im Ofen darauf achten, dass der Ofen eine halbe Stunde abkühlen muss. (Vorteil: alle Seiten sind gut angebraten)
Ins Bratgeschirr legen und ungedeckt in den Ofen schieben (Garzeit siehe Tabelle)
Wenn Kerntemperatur erreicht ist, Temperatur auf 70° zurückstellen und den Braten bis zum Servieren warmhalten.

Tipp: Teller vorwärmen!

Garzeiten:

Stück	Grösse	Zeit	Kerntemperatur
Roastbeef (Entrecôte)	ca. 1.5 kg	ca. 2 ½ Std.	54°C saignant 58°C à point
Côte de Boeuf	ca. 0.6 kg	ca. 1 ¼ Std.	58°C
Kalbssteak	ca. 1.5 kg	ca. 3 Std.	64°C
Lamm Gigot	ca. 2.5 kg	ca. 3 ½ Std.	58°C
Lamm Rack	ca. 0.5 kg	ca. 50 Min.	58°C
Schweinsnierstück	ca. 1.5 kg	ca. 3 Std.	68°C