Ekstase für den Fleischkenner – Luxus für den Gaumen
«Dry Aging» ist schon länger in aller Munde. Fleischliebhaber haben es bereits zum Besten vom Besten erkoren, was man mit einem guten Stück Fleisch anstellen kann. Doch was ist es eigentlich genau?
«Dry Aged» heisst übersetzt «trocken gereift». Ist das nicht schlecht für das Fleisch, wenn es austrocknet? Ja und nein. Die herkömmliche, heute meist genutzte Fleischreifungsmethode, ist das sogenannte «Wet Aging». Das Fleisch wird luftdicht abgepackt und ein paar Wochen gereift. Denn jedes Fleisch muss vor dem Verzehr zuerst einmal gelagert werden. Das «Dry Aging» unterscheidet sich aber in Bezug auf Lagerung frappant. Es ruht für drei bis vier Wochen im «Dry Ager Reifeschrank» bei 85% Luftfeuchtigkeit. Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweisse. Damit wird das Fleisch durch den Flüssigkeitsverlust geschmacksvoller, butterzart und die Oberfläche richtig hart. Man wäre fast gewillt, das Fleischstück als verdorben zu bezeichnen. Doch die inneren Werte zählen hier. Erst muss der vertrocknete Rand abgeschnitten werden. Was dann zum Vorschein kommt ist ein kulinarischer Schatz.
Denn das Fleisch wird dank dem Gewichtsverlust, der auch einmal 30% betragen kann, und der Lagerung zu einem geschmacklichen Feuerwerk. Nussige Aromen und intensiver Fleischgeruch unterstreichen das feste aber gleichzeitig sehr zarte Fleischerzeugnis. Mit der Zeit und Pflege, die dem Fleischstück gewidmet werden muss und dem nicht zu unterschätzenden Gewichtsverlust, erklärt sich auch der höhere Preis. Doch «Dry Aged Beef» ist nicht einfach ein Markenname. Es verbindet Liebe zum Produkt, Leidenschaft und Fleischgenuss zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis.