Rund um das Fleisch

Ekstase für den Fleischkenner – Luxus für den Gaumen 

«Dry Aging» ist schon länger in aller Munde. Fleischliebhaber haben es bereits zum Besten vom Besten erkoren, was man mit einem guten Stück Fleisch anstellen kann. Doch was ist es eigentlich genau?

«Dry Aged» heisst übersetzt «trocken gereift». Ist das nicht schlecht für das Fleisch, wenn es austrocknet? Ja und nein. Die herkömmliche, heute meist genutzte Fleischreifungsmethode, ist das sogenannte «Wet Aging». Das Fleisch wird luftdicht abgepackt und ein paar Wochen gereift. Denn jedes Fleisch muss vor dem Verzehr zuerst einmal gelagert werden. Das «Dry Aging» unterscheidet sich aber in Bezug auf Lagerung frappant. Es ruht für drei bis vier Wochen im «Dry Ager Reifeschrank» bei 85% Luftfeuchtigkeit. Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweisse. Damit wird das Fleisch durch den Flüssigkeitsverlust geschmacksvoller, butterzart und die Oberfläche richtig hart.  Man wäre fast gewillt, das Fleischstück als verdorben zu bezeichnen. Doch die inneren Werte zählen hier. Erst muss der vertrocknete Rand abgeschnitten werden. Was dann zum Vorschein kommt ist ein kulinarischer Schatz.

Denn das Fleisch wird dank dem Gewichtsverlust, der auch einmal 30% betragen kann, und der Lagerung zu einem geschmacklichen Feuerwerk. Nussige Aromen und intensiver Fleischgeruch unterstreichen das feste aber gleichzeitig sehr zarte Fleischerzeugnis. Mit der Zeit und Pflege, die dem Fleischstück gewidmet werden muss und dem nicht zu unterschätzenden Gewichtsverlust, erklärt sich auch der höhere Preis. Doch «Dry Aged Beef» ist nicht einfach ein Markenname. Es verbindet Liebe zum Produkt, Leidenschaft und Fleischgenuss zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis.

Zur Bestimmung der Garstufe eines Fleischstücks gibt es drei Methoden:

• Messung der Garzeit
• Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer
• Fingerdrucktest

Die Garzeit gilt als nicht praxisgerecht, da alle weiteren Faktoren wie Garstufe, Fleischdicke usw. immer identisch sein müssten, um brauchbare Zeitenangaben zu bestimmen. Die anderen beiden Methoden haben sich hingegen bewährt und liefern sehr verlässliche Resultate.

Wie sieht Rindfleisch «bleu» aus?

Bei der Garstufe «bleu» oder «rare» ist nur die äusserste Schicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt 47–49 °C und der austretende Fleischsaft ist stark blutig.

Wie sieht Rindfleisch «saignant» aus?

Bei der Garstufe «saignant» oder «medium rare» ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 55–57 °C und der austretende Fleischsaft ist blutig.

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «à point»?

Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «à point» beziehungsweise «medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bien cuit»?

Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bien cuit» beziehungsweise «well done».

©Text und Bild Provinde

Schweinsfilet im Teig

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 45–50 Minuten goldgelb backen. Anschliessend 10 Minuten ruhen lassen. (Empfohlene Kerntemperatur 60°C, die Kerntemperatur wird beim Ruhen noch um ein paar Grad ansteigen, Zieltemperatur 65°C Rosa / 68°C leicht Rosa).

Aufschneiden am besten mit einem scharfen Brotmesser und geniessen

 

Fleischkäse backen

Den 500g Fleischkäse von der Klarsichtfolie trennen und in der Aluschale auf ein Kuchenblech in den vorgeheizten Ofen stellen. Zur Befeuchtung des Backklimas, können 3dl Wasser ins Kuchenblech gegossen werden. So bekommt der Fleischkäse eine schönere Kruste. Nun bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Gewünschte Kerntemperatur 68°C vor dem Ruhen. (Die Backzeit verlängert sich beim Fleischkäse 1000g um 15 Minuten, bei 250g 35 Minuten). Ofen ausschalten, Türe öffnen und den Fleischkäse 10 Minuten ruhen lassen.

 

Adventsbraten / Samichlausbraten (Saisonal)

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 50-60 Minuten knusprig backen. Gewünschte Ziel-Kerntemperatur 68°C.

Braten noch 10 Minuten im geöffneten und ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

 

Partyfilet

Das Schweinsfilet in gleich grosse Medaillons von 3cm schneiden und mit Speck satt umwickeln. Medaillons in eine gefettete Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten braten. Bei Umluft kann die Temperatur um 20°C reduziert werden.

 

Italienischer Rollbraten

55 Minuten mit Umluft bei 180°C knusprig braten. (Kein Anbraten in der Pfanne nötig). Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 68°C und 69°C liegen. Die Zeit liegt mit 1 kg Bratgut bei ungefähr 55 Minuten. Pro 500g mehr Bratgut sollten 15 Minuten mehr eingerechnet werden. Nach dem Braten ruhen lassen und bedenken, dass die Kerntemperatur nach dem Bratvorgang noch leicht ansteigt.

 

Hackbraten

In der Aluminiumform im vorgeheizten Ofen bei 170°C mit Umluft ungefähr 45 Minuten braten. Kerntemperatur 70°C. Aus der Form nehmen, mindestens 10 Minuten ruhen lassen, anschl. schneiden und sofort servieren.

 

Lamm Rack

Lamm Rack mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend in einer Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C mit Umluft ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte sich zwischen 55°C und 58°C bewegen. Je nach Vorliebe.

 

Wienerli im Teig

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit Umluft ungefähr 20 Minuten auf Backpapier goldgelb backen. Sofort servieren.

 

Croque Madame

Den Teig mit Ei bestreichen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit Umluft ungefähr 25 Minuten backen. Sofort servieren.

 

Knobli-Möckli

Im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter oder einer Gratinform bei 180°C mit Umluft backen. Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 68°C und 69°C liegen. Die Zeit liegt schätzungsweise bei

35 Minuten. Nach dem Backen etwas ruhen lassen. Achtung: Die Kerntemperatur steigt kurz nach dem Backvorgang weiter an.

 

Garstufen klassische Französische Küche

Garstufen	Kerntemperatur
Bleu	40° – 45°C
Saignant	53° – 55°C
À point	58° – 60°C
Bien cuit	68° – 70°C

 

Niedertemperatur Garen

Die Garmethode Niedertemperatur eignet sich insbesondere für alle zarten Edelstücke von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Durch diese sanfte Garmethode bleibt das Fleisch saftiger und der Gewichtsverlust wird kleiner.

Wichtig hierbei ist, dass die Ofentemperatur stimmt. Bitte nachmessen mit Thermometer und kontrollieren. Die zu erreichende Kerntemperatur ist wichtiger als die Zeitvorgabe.

So wird’s gemacht:

1. Fleisch salzen und würzen
2. 2 Stunden in Küche stehen lassen (Temperatur angleichen)
3. Leeres Bratgeschirr in Ofen stellen, auf 80°C vorheizen.
4. Fleisch in der Bratpfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze rundum anbraten. Beim Anbraten im Ofen darauf achten, dass der Ofen eine halbe Stunde abkühlen muss. (Vorteil: alle Seiten sind gut angebraten)
5. Ins Bratgeschirr legen und ungedeckt in den Ofen schieben (Garzeit siehe Tabelle)
6. Wenn Kerntemperatur erreicht ist, Temperatur auf 70° zurückstellen und den Braten bis zum Servieren warmhalten.

Tipp: Teller vorwärmen!

 

Garzeiten:

Stück	Grösse	Zeit	Kerntemperatur
Roastbeef (Entrecôte)	ca. 1.5 kg	ca. 2 ½ Std.	54°C saignant 58°C à point
Côte de Boeuf	ca. 0.6 kg	ca. 1 ¼ Std.	58°C
Kalbssteak	ca. 1.5 kg	ca. 3 Std.	64°C
Lamm Gigot	ca. 2.5 kg	ca. 3 ½ Std.	58°C
Lamm Rack	ca. 0.5 kg	ca. 50 Min.	58°C
Schweinsnierstück	ca. 1.5 kg	ca. 3 Std.	68°C

 

Des Schweizers heilige Kuh an Weihnachten und Sylvester ist und bleibt das Fondue Chinoise. Lass dich von unserer Fleischauswahl inspirieren.

Chinoise-Art:

• Haus-Chinoise frisch (gewürfelt) unsere Empfehlung!
• Chinoise frisch (Plätzli)

Fleischsorten:

• Rind
• Kalb
• Schwein
• Poulet
• Pferd
• Lamm
• Truten
• Fisch
• Hackfleischkügeli

Plattengewicht:

Rechne mit allem: «Wenigesser» genügen 200g, aber «hungrige» mögen auch schon mal über 300g Fleisch. Wir empfehlen dir mit 250g im Durchschnitt zu rechnen.

Passende Sauce zum Chinoise oder Tischgrill gefällig?

Wir bieten euch folgende Saucen:

• Knoblauch
• Meerrettich
• Kräuter
• Cocktail
• Tatare
• Whisky
• Orangen
• Mango-Curry
• Pfeffer

Bestelltalon Weihnachten 2024: Jetzt Vorbestellen

Bestelltalon Silvester 2024

Herzlichen Dank für die Bestellung unseres tollen Silvester-Menus à la maison. Damit wird der Silvesterabend allein, zu zweit oder mit Freunden ein genussreicher und entspannter Abschluss des 2024.

Es sind nur ein paar wenige Handgriffe nötig und dein perfektes Silvester-Menu ist genussbereit. Mit der Anleitung und / oder unseren Anleitungsvideos klappt es ganz bestimmt!

Wir wünschen dir viel Spass, gutes Gelingen und einen guten Rutsch in ein hoffentlich gefreutes 2025!

Ä Guete!

Das Team der Metzgerei Stettler & Restaurant Bären

 

Appetizer

Zutaten ·         Apéronüssli	Hilfsmittel ·         Schüsseli
Zubereitung Die Nussmischung öffnen und in einem hübschen Gefäss anrichten. Vergiss nicht, dein Apéro-Getränk rechtzeitig kühl zu stellen!
Video-Anleitung:

 

Kalte Vorspeise

Zutaten ·         Fleisch für Tatar ·         Tatarsauce ·         Brioche ·         Olivenbutter ·         Dekoration	Hilfsmittel ·         Schüssel ·         Gabel ·         Schneidebrett ·         Messer
Zubereitung Ofen auf 180° Umluft vorwärmen. Tatarfleisch und Sauce in eine Schüssel geben und mit der Gabel mischen. Brioche im vorgewärmten Ofen 5 Minuten backen. Tatar in einer Ringform schön anrichten und dekorieren. Heisse Brioche und Butter dazu stellen und servieren.
Video-Anleitung:

 

Warme Vorspeise

Zutaten ·         Pastinakensuppe ·         Pulled Poulet ·         Curryöl ·         Croûtons	Hilfsmittel ·         Suppenpfanne ·         Suppenlöffel ·         Kochtopf mit heissem Wasser ·         Grillzange ·         Schneidebrett ·         Messer
Zubereitung Suppe in einer Pfanne aufkochen und mit einem Stabmixer am Schluss noch kurz Aufschäumen. Pulled Poulet im verschlossenen Vacuumbeutel im heissen Wasserbad unter dem Siedepunkt erwärmen. Das heisse Pulled-Poulet im Suppenteller anrichten. Die aufgeschäumte Suppe vorsichtig in den Suppenteller eingiessen und mit Curryöl beträufeln. Am Schluss mit den Croûtons ausgarnieren.
Video-Anleitung:

 

Hauptgang

Zutaten ·         Geschmorte Schweinsbäckchen, Jus ·         Schweinsfiletmedaillon ·         Kartoffelstock ·         Wurzelgemüse ·         Kräuter-Chilispeck ·         schwarze Oliven (Dekoration) ·         Thymian	Hilfsmittel ·         Kochtopf mit heissem Wasser ·         Grillzange ·         Messer ·         Schneidebrett ·         Pfanne ·         Bratpfanne ·         Butter oder Olivenöl
Zubereitung Die geschmorten Schweinsbäckchen im verschossenen Vacuumbeutel für 20 Minuten im Wasserbad unter dem Siedepunkt aufwärmen. Dann vorsichtig in eine Pfanne giessen und aufkochen. Kartoffelstock und Wurzelgemüse ebenfalls im verschlossenen Vacuumbeutel für 10 Minuten im Wasserbad unter dem Siedepunkt erwärmen. Ebenso Schweinsfiletmedaillon im verschlossenen Vacuumbeutel für 3 Minuten Wasserbad unter dem Siedepunkt erwärmen. Anschliessend Schweinsfiletmedaillon für gut 10 Minuten draussen bei Raumtemperatur im Vacuumbeutel ruhen lassen. Als nächstes das Medaillon mit etwas Butter in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldig anbraten. Alternativ kann natürlich das Schweinsfiletmedaillon auch auf dem Grill angebraten werden. Das Gemüse aus dem Wasserbad nehmen und der Inhalt in einer Schüssel verrühren. Schweinsbäckchen und Jus auf dem Teller anrichten. Den Kartoffelstock-Vacuumbeutel aus dem Wasserbad nehmen, eine Ecke aufschneiden und direkt auf den Teller spritzen. Das Gemüse ebenfalls anrichten. Schweinsfiletmedaillon auf dem Teller platzieren und Thymian dazu legen. Zum Schluss den Kräuter-Chilispeck auf dem Teller verteilen sowie das Gericht mit den schwarzen Oliven ausgarnieren.
Video-Anleitung:

Dessert

Zutaten ·         Rotwein Zwetschgen ·         Schokoladenküchlein ·         Puderzucker ·         Baileys-Praliné	Hilfsmittel ·         Kuchenblech ·         Torchon / Geschirrhandtuch ·         Kochtopf mit heissem Wasser ·         Grillzange ·         Schneidebrett ·         Messer
Zubereitung Rotwein Zwetschgen im verschlossenen Vacuumbeutel während 5 Minuten im Wasserbad unter dem Siedepunkt aufwärmen. Backofen auf 180° Umluft aufheizen und Schokoladenküchlein für 4 Minuten backen. Rotwein Zwetschgen aus dem Beutel direkt auf den Teller anrichten. Dann das Schokoladenküchlein vorsichtig aus der Form heben und ebenfalls anrichten. Puderzucker über Schokoladenküchlein streuen. Das Baileys-Praliné kann dazu oder zum Espresso serviert und genossen werden.
Video-Anleitung:

 

PDF Anleitung Silvestermenu

Alle Lebensmittel wurden frisch zubereitet und abgepackt. Bitte bei 4°C lagern und dann das Festessen innerhalb der nächsten 48 Stunden geniessen.