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Rund um das Fleisch

Hausgereiftes Dry Aged Beef

Dry Age Beef im Dry Ager Reifeschrank der Metzgerei Stettler in 3054 Schüpfen.

Ekstase für den Fleischkenner – Luxus für den Gaumen 

«Dry Aging» ist schon länger in aller Munde. Fleischliebhaber haben es bereits zum Besten vom Besten erkoren, was man mit einem guten Stück Fleisch anstellen kann. Doch was ist es eigentlich genau?

«Dry Aged» heisst übersetzt «trocken gereift». Ist das nicht schlecht für das Fleisch, wenn es austrocknet? Ja und nein. Die herkömmliche, heute meist genutzte Fleischreifungsmethode, ist das sogenannte «Wet Aging». Das Fleisch wird luftdicht abgepackt und ein paar Wochen gereift. Denn jedes Fleisch muss vor dem Verzehr zuerst einmal gelagert werden. Das «Dry Aging» unterscheidet sich aber in Bezug auf Lagerung frappant. Es ruht für drei bis vier Wochen im «Dry Ager Reifeschrank» bei 85% Luftfeuchtigkeit. Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweisse. Damit wird das Fleisch durch den Flüssigkeitsverlust geschmacksvoller, butterzart und die Oberfläche richtig hart.  Man wäre fast gewillt, das Fleischstück als verdorben zu bezeichnen. Doch die inneren Werte zählen hier. Erst muss der vertrocknete Rand abgeschnitten werden. Was dann zum Vorschein kommt ist ein kulinarischer Schatz.

Denn das Fleisch wird dank dem Gewichtsverlust, der auch einmal 30% betragen kann, und der Lagerung zu einem geschmacklichen Feuerwerk. Nussige Aromen und intensiver Fleischgeruch unterstreichen das feste aber gleichzeitig sehr zarte Fleischerzeugnis. Mit der Zeit und Pflege, die dem Fleischstück gewidmet werden muss und dem nicht zu unterschätzenden Gewichtsverlust, erklärt sich auch der höhere Preis. Doch «Dry Aged Beef» ist nicht einfach ein Markenname. Es verbindet Liebe zum Produkt, Leidenschaft und Fleischgenuss zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis.

Kerntemperaturen und Garstufen

Die Familienmetzgerei Stettler in Schüpfen hat nebst dem klassischen Fleischsortiment auch 62 verschiedene Bratwurstsorten sowie rund 20 Rohwürste in ihrem Sortiment. Das Fleisch stammt aus artgerechter Haltung und wird selbst geschlachtet.

Zur Bestimmung der Garstufe eines Fleischstücks gibt es drei Methoden:

  • Messung der Garzeit
  • Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer
  • Fingerdrucktest

Die Garzeit gilt als nicht praxisgerecht, da alle weiteren Faktoren wie Garstufe, Fleischdicke usw. immer identisch sein müssten, um brauchbare Zeitenangaben zu bestimmen. Die anderen beiden Methoden haben sich hingegen bewährt und liefern sehr verlässliche Resultate.

Wie sieht Rindfleisch «bleu» aus?

Bei der Garstufe «bleu» oder «rare» ist nur die äusserste Schicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt 47–49 °C und der austretende Fleischsaft ist stark blutig.

Wie sieht Rindfleisch «saignant» aus?

Bei der Garstufe «saignant» oder «medium rare» ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 55–57 °C und der austretende Fleischsaft ist blutig.

Wie sieht Rindfleisch «à point» aus?

Bei der Garstufe «à point» oder «medium» geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Die Kerntemperatur beträgt 59–61 °C und der austretende Fleischsaft ist wässrig-ölig und nur noch leicht blutig.

Wie sieht Rindfleisch «bien cuit» aus?

In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 71–73 °C und der austretende Fleischsaft ist wässrig-ölig.

Wie benutze ich ein Garthermometer?

Mit einem Garthermometer lässt sich die Kerntemperatur von Fleischstücken messen. Ihr müsst das Fleischstück dazu nicht aufschneiden und es verliert beim allfälligen Weitergaren nicht seinen ganzen Saft. Ein Garthermometer besitzt einen Dorn, an dessen Ende sich der Temperaturfühler befindet. Den Dorn stecht ihr an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein und schiebt die Spitze bis ins Zentrum. Passt auf, dass der Dorn keinen Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung.

Welche Temperatur für welches Resultat?

Die nachfolgenden Angaben zeigen euch, bei welchen Kerntemperaturen ein Stück Fleisch die jeweilige Garstufe erreicht hat. Die Spanne liegt bei rund 3 Grad – allzu genau müsst ihr es also nicht nehmen. Wichtig ist einzig, dass ihr Poulet aus hygienischen Gründen immer gut durchgart.

  • Rindfleisch ist bei 47–49°C bleu, bei 55–57°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
  • Kalbfleisch ist bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
  • Schweinefleisch ist bei 62–64°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
  • Lamm ist bei 54–56°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
  • Poulet ist bei 74–76°C bien cuit.

Wie macht man den Fingerdrucktest?

Kleinere Fleischstücke lassen sich auf ihre Garstufe untersuchen, ohne dass ihr sie anschneiden oder mit einer Thermometersonde anstechen müsst. Beim Fingerdrucktest drückt ihr mit dem Finger auf die dickste Stelle des Fleisches. Das Gefühl vergleicht ihr damit, wie sich euer Daumenballen anfühlt, wenn ihr, ohne Druck auszuüben, nacheinander euren Daumen gegen jeden Finger derselben Hand legt. Dabei verändert sich die Spannung eures Daumenballens von weich bis fest.

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bleu»?

Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bleu» beziehungsweise «rare».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «saignant»?

Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «saignant» beziehungsweise «rare medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «à point»?

Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «à point» beziehungsweise «medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bien cuit»?

Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bien cuit» beziehungsweise «well done».

©Text und Bild Provinde

Bratzeiten

Schweinsfilet im Teig

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 45–50 Minuten goldgelb backen. Anschliessend 10 Minuten ruhen lassen. (Empfohlene Kerntemperatur 60°C, die Kerntemperatur wird beim Ruhen noch um ein paar Grad ansteigen, Zieltemperatur 65°C Rosa / 68°C leicht Rosa).

Aufschneiden am besten mit einem scharfen Brotmesser und geniessen

 

Fleischkäse backen

Den 500g Fleischkäse von der Klarsichtfolie trennen und in der Aluschale auf ein Kuchenblech in den vorgeheizten Ofen stellen. Zur Befeuchtung des Backklimas, können 3dl Wasser ins Kuchenblech gegossen werden. So bekommt der Fleischkäse eine schönere Kruste. Nun bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Gewünschte Kerntemperatur 68°C vor dem Ruhen. (Die Backzeit verlängert sich beim Fleischkäse 1000g um 15 Minuten, bei 250g 35 Minuten). Ofen ausschalten, Türe öffnen und den Fleischkäse 10 Minuten ruhen lassen.

 

Adventsbraten / Samichlausbraten (Saisonal)

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 50-60 Minuten knusprig backen. Gewünschte Ziel-Kerntemperatur 68°C.

Braten noch 10 Minuten im geöffneten und ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

 

Partyfilet

Das Schweinsfilet in gleich grosse Medaillons von 3cm schneiden und mit Speck satt umwickeln. Medaillons in eine gefettete Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten braten. Bei Umluft kann die Temperatur um 20°C reduziert werden.

 

Italienischer Rollbraten

55 Minuten mit Umluft bei 180°C knusprig braten. (Kein Anbraten in der Pfanne nötig). Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 68°C und 69°C liegen. Die Zeit liegt mit 1 kg Bratgut bei ungefähr 55 Minuten. Pro 500g mehr Bratgut sollten 15 Minuten mehr eingerechnet werden. Nach dem Braten ruhen lassen und bedenken, dass die Kerntemperatur nach dem Bratvorgang noch leicht ansteigt.

 

Hackbraten

In der Aluminiumform im vorgeheizten Ofen bei 170°C mit Umluft ungefähr 45 Minuten braten. Kerntemperatur 70°C. Aus der Form nehmen, mindestens 10 Minuten ruhen lassen, anschl. schneiden und sofort servieren.

 

Lamm Rack

Lamm Rack mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend in einer Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C mit Umluft ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte sich zwischen 55°C und 58°C bewegen. Je nach Vorliebe.

 

Wienerli im Teig

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit Umluft ungefähr 20 Minuten auf Backpapier goldgelb backen. Sofort servieren.

 

Croque Madame

Den Teig mit Ei bestreichen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit Umluft ungefähr 25 Minuten backen. Sofort servieren.

 

Knobli-Möckli

Im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter oder einer Gratinform bei 180°C mit Umluft backen. Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 68°C und 69°C liegen. Die Zeit liegt schätzungsweise bei

35 Minuten. Nach dem Backen etwas ruhen lassen. Achtung: Die Kerntemperatur steigt kurz nach dem Backvorgang weiter an.

 

Garstufen klassische Französische Küche

Garstufen Kerntemperatur
Bleu 40° – 45°C
Saignant 53° – 55°C
À point 58° – 60°C
Bien cuit 68° – 70°C

 

Niedertemperatur Garen

Die Garmethode Niedertemperatur eignet sich insbesondere für alle zarten Edelstücke von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Durch diese sanfte Garmethode bleibt das Fleisch saftiger und der Gewichtsverlust wird kleiner.

Wichtig hierbei ist, dass die Ofentemperatur stimmt. Bitte nachmessen mit Thermometer und kontrollieren. Die zu erreichende Kerntemperatur ist wichtiger als die Zeitvorgabe.

So wird’s gemacht:

  1. Fleisch salzen und würzen
  2. 2 Stunden in Küche stehen lassen (Temperatur angleichen)
  3. Leeres Bratgeschirr in Ofen stellen, auf 80°C vorheizen.
  4. Fleisch in der Bratpfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze rundum anbraten. Beim Anbraten im Ofen darauf achten, dass der Ofen eine halbe Stunde abkühlen muss. (Vorteil: alle Seiten sind gut angebraten)
  5. Ins Bratgeschirr legen und ungedeckt in den Ofen schieben (Garzeit siehe Tabelle)
  6. Wenn Kerntemperatur erreicht ist, Temperatur auf 70° zurückstellen und den Braten bis zum Servieren warmhalten.

Tipp: Teller vorwärmen!

 

Garzeiten:

Stück Grösse Zeit Kerntemperatur
Roastbeef

(Entrecôte)

ca. 1.5 kg ca. 2 ½ Std. 54°C saignant

58°C à point

Côte de Boeuf ca. 0.6 kg ca. 1 ¼ Std. 58°C
Kalbssteak ca. 1.5 kg ca. 3 Std. 64°C
Lamm Gigot ca. 2.5 kg ca. 3 ½ Std. 58°C
Lamm Rack ca. 0.5 kg ca. 50 Min. 58°C
Schweinsnierstück ca. 1.5 kg ca. 3 Std. 68°C

 

Fondue Chinoise

Des Schweizers heilige Kuh an Weihnachten und Sylvester ist und bleibt das Fondue Chinoise. Lass dich von unserer Fleischauswahl inspirieren.

Chinoise-Art:

  • Haus-Chinoise frisch (gewürfelt) unsere Empfehlung!
  • Chinoise frisch (Plätzli)

Fleischsorten:

  • Rind
  • Kalb
  • Schwein
  • Poulet
  • Pferd
  • Lamm
  • Truten
  • Fisch
  • Hackfleischkügeli

Plattengewicht:

Rechne mit allem: «Wenigesser» genügen 200g, aber «hungrige» mögen auch schon mal über 300g Fleisch. Wir empfehlen dir mit 250g im Durchschnitt zu rechnen.

Passende Sauce zum Chinoise oder Tischgrill gefällig?

Wir bieten euch folgende Saucen:

  • Knoblauch
  • Meerrettich
  • Kräuter
  • Cocktail
  • Tatare
  • Whisky
  • Orangen
  • Mango-Curry
  • Pfeffer

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Bestelltalon Silvester 2021